料理の決め手となるだし。甘味、苦み、酸味、塩味に加えて、旨みがありますが、だしはその旨みにあたります。味だけでなく、旨み成分に含まれる呈味性のアミノ酸や核酸が豊富に含まれ、栄養価も高いとされています。
一言でだしといっても、料理によって使う材料も抽出方法も違います。
日本料理なら、昆布、鰹節、干し椎茸が主に使われますが、他にも煮干し、アゴなどがあります。昆布や干し椎茸なら自らゆっくりと、鰹節なら沸騰したところへ投入など、方法も様々。また中華料理には鶏や鶏ガラ、干しエビ、貝柱で、それから西洋料理なら鶏・牛・魚と根野菜と香草などでじっくりと長時間煮込んでとるストックが知られています。だしをベースに、具に火が通ったところで調味料を加えて料理が完成するわけですが、だしがダメだと料理が全くおいしくなくなるので、いかにだしが大事かがわかるかと思います。